В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных. Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне. Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!
Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.
Бензпирены
Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления. Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу. Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.
На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?
Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.
Способы уменьшить образование бензпиренов
Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:
- Предотвратить капание жира на угли. Для этого потребуется специальная конструкция мангала или вертикальная кладка шампуров. Этот метод предотвращает пиролиз капающего жира.
- Выбирать постное мясо. Чем больше сала и жировой прослойки в куске мяса, тем больше образуется бензпиренов.
Гетероциклические ароматические амины (ГАА)
Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.
Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.
Способы уменьшить образование ГАА
Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:
- Отдалить мясо от углей, уменьшив тем самым температуру жарки
- Исключить попадание открытого огня на продукт
- Переворачивать шампуры каждую минуту, чтобы уменьшить температурное воздействие
- В обязательном порядке мариновать мясо для его размягчения. Кислые вина и пиво содержат антиоксиданты, которые являются главными врагами ядов. В маринад добавлять сахар, который препятствует синтезу ГАА. Уксус для маринада выбирать только натуральный из яблок, вина и других продуктов
- Свежее мясо, не поддававшееся заморозке, готовится быстрее, при более низкой температуре. Перед жаркой мяса на углях, рекомендуется прогреть его в микроволновке 1-2 минуты. Это позволит сократить образование канцерогена до 95%
Акриламид
Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.
Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.
Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!
По материалам: aif.ru