Стейк – это одно из древнейших блюд, которое и спустя тысячи лет усовершенствований по сей день остается самым любимым. Существуют строгие правила, соблюдение которых обязательно для приготовления настоящего стейка. В нашей статье мы подробно расскажем о выборе мяса, способах и особенностях приготовления. Приступим!
История мясных стейков
Первый стейк готовили еще первобытные люди, когда жарили мясо кусками на открытом огне. На тот момент приготовить его можно было только так. В Древнем Риме жрецы храмов готовили мясо на решетке для приношения в жертву богам. А само понятие «стейк» появилось только в XV веке в Великобритании. Именно тогда была выпущена книга рецептов, в которой первый раз было упомянуто мясо, приготовленное на гриле. С тех пор блюдо стало знаменитым по всей Европе.
Каждая страна внесла свои изменения в рецепт, учитывая свои традиционные вкусы. Когда в Америку завезли крупный рогатый скот, появились американские традиционные рецепты стейков. Удивительно, как быстро в Америке мясо на гриле обрело большую популярность и стало национальным блюдом. Именно в этой части света были разработаны первые стандарты приготовления стейков, и именно оттуда к нам попадают их новые рецепты.
Теперь жарить стейк нужно с учётом типа мяса, способа прожарки и маринада. И сейчас мы расскажем вам все тонкости искусства приготовления настоящего стейка.
Популярные виды стейков
Пересчитать все виды стейков невозможно. Существует огромное количество рецептур, большинство из которых используется только в определенных регионах. Но самыми популярными видами являются:
- Рибай – грубый срез с ребра с жирной прослойкой;
- Стриплойн – тонкий срез со спинной части с жирной прослойкой;
- Нью-Йорк – тонкий срез со спинной части без жирной прослойки;
- Тибоун – филе и утонченный край на Т-видной кости;
- Англетер – внутренняя сторона лопатки;
- Кафе де пари – мягкая часть лопатки;
- Квазимодо – кусок из поясницы;
- Монтевидео – кусок из костреца;
- Раундрамб – верхний кусок таза;
- Клаб стейк – толстый край подхребтовой мышцы;
- Сирлойн – кусок из бедра;
- Ром стейк – тонкие ломти, тщательно отбитые;
- Портехаус – крупный кусок из поясничной части;
- Филе-миньон – «идеальный» кусок из круглой мышцы, которая всего одна в теле быка.
Мясо для стейка
Довольно важным критерием хорошего блюда является выбор мяса. Традиционно считается, что для приготовления стейка нужно брать исключительно говядину. Если блюдо готовится из другого животного, то оно обязательно указывается, например, стейк из свинины, рыбы и др. Однако настоящие ценители не считают такое мясо пригодным для стейка.
При выборе говядины, лучше всего брать молодых бычков, возрастом не старше полтора лет. Помимо травы, животные должны питаться и зерновой пищей. Зерновая пища способствует образованию довольно тонкой и мягкой прослойки жира, которая распределена полностью равномерно. Такое мясо и есть тем самым знаменитым – мраморным. Самые лучшие и самые дорогие стейки готовятся именно из него. Также следует знать некую разницу: стейк готовят из мяса быков, а бифштекс – из мяса коров.
Выбор мяса
Для приготовления подходят поперечные мясные волокна куска толщиной 2,5-4 см. Поперечная нарезка позволяет маслу проникнуть между волокнами, что предотвращает сухость мяса. Для приготовления стейка подходит всего 10% тушки бычка, именно поэтому блюдо имеет высокую стоимость.
Лучшая часть тушки – спина. Мясо со спинной части довольно мягкое и легко прожаривается. Наличие кости не влияет на качество стейка. Само мясо должно быть темноватым, суховатым и свежим, а поверхность куска — полностью гладкая, без резких перепадов рельефа и мягкости. Можно слегка подвялить продукт перед жаркой, это позволит сделать стейк еще мягче. Парное мясо сделает стейк жестким, твердым и безвкусным.
Подготовка мяса к жарке
Готовить нужно мясо исключительно комнатной температуры, только так оно равномерно и полностью прожарится. По этой причине рекомендуем доставать кусок мяса из холодильника за 1 час до начала готовки. А так как мороженое мясо нельзя поддавать быстрому размораживанию, лучше переложить его из морозилки на ночь в холодильник. Хотя лучше всего для приготовления качественного блюда использовать только то мясо, которое не поддавалось заморозке.
Главным этапом подготовки мясного продукта является его маринование. Чаще всего в качестве маринада используют лимонный сок с солью и пряностями — такой маринад позволяет придать мясу мягкий насыщенный вкус. Также сразу перед жаркой его нужно обмазать оливковым маслом. Добавлять соль можно на всех этапах готовки: до начала, в процессе, и после завершения термической обработки.
Инвентарь для стейка
Зажарить стейк можно в одном из следующих приспособлений:
- духовка;
- печь;
- мангал;
- сковорода гриль.
Гриль – отличный вариант для жарки любого типа стейка. В специальные ложбинки стекает лишний жир и не пропитывает мясо, поэтому оно становится диетическим. Печь позволяет сделать стейк максимально сочным и мягким, с насыщенным вкусом. Этому способствует обволакивающий жар и дым.
Мясо кладется только на разогретую посуду. Если используется сливочное масло, разогревать сковородку сильно нельзя. Растительное масло обладает большой температурой горения, поэтому позволяет лучше поджарить мясо. Многие повара используют оба вида масла одновременно, но все же лучшим вариантом является сливочное, топленное, которое имеет высокую температуру горения.
Быстрый способ приготовления стейка
В данном случае на сильном огне поджаривают мясо до румяной корочки, после чего огонь сбавляют, позволяя стейку прожариться внутри. Такая манипуляция сворачивает белки по поверхности мяса, не позволяя вытечь внутреннему соку.
Если перед жаркой слегка подпечь мясо в духовке при 60°C, получится хрустящая, румяная корочка. Также в процессе жарки важно не забывать прожаривать боковые стороны куска. Если обеспечить корочку с каждой стороны, внутри мяса сохранится максимум сока, который так ценится в блюде. Но важно не перегреть сковороду слишком сильно, до ее задымления – если стейк подгорит, то его уже не удастся довести до нужного состояния.
Медленный способ приготовления стейка (годится для сковороды)
Каждую сторону стейка, толщина которого должна быть около 3 см, необходимо обжаривать до 5 минут. Довольно важным вопросом является частота переворачивания мяса на сковороде.
Существует всего 2 варианта:
- каждые 30 секунд;
- по разу или два на каждую сторону, то есть всего до 4-х раз.
При использовании первого варианта вы получите прекрасный вкус и равномерную прожарку. При использовании второго — кусок стейка с идеально ровным узором от гриля.
Если говядина нарезана поперек волокон, нет надобности в долгой жарке. Тепло свободно проходит через мясо, поэтому волокна прогреваются даже после снятия продукта с гриля, и стейк доходит до состояния полной готовности прямо на тарелке без продолжения термической обработки. Если Вы переживаете, что мясо в итоге будет немного сырым, имейте в виду, что жарка должна длиться до 15 минут.
Степень прожарки
По стандарту выделяют 6 степеней прожарки мяса:
- Blue (46-49°). С кровью. По 2 минуты с обеих стороны.
- Rare (до 55°). Очень слабая прожарка.
- Medium rare (до 60°). Слабая прожарка – с корочкой и слегка прогретым мясом внутри.
- Medium (до 65°). Средняя. По 3 минуты жарки с каждой стороны.
- Medium done (до 69°). Отличная прожарка.
- Well done (до 100°). Сильная прожарка. 4,5 минут с каждой стороны.
Определять степень прожарки можно разными способами. Настоящие мастера своего дела могут определить готовность блюда всего лишь визуально. Но для этого требуются годы практики. По цвету разреза стейка значительно проще определить степень готовности, но и это тоже требует опыта. Самый простой ручной способ – на ощупь. Чем мягче стейк, тем меньшая степень прожарки. А самым простым способом является измерение температуры с помощью термометра с иглой. Допустимые показатели представлены в списке степеней прожарки.
Отдых для стейка
Немаловажным этапом полноценного приготовления стейка является его отдых. Чтобы подарить мясу особую сочность и насыщенный аромат, необходимо оставить стейк отдыхать на 10 мин. Лучший способ – положить немного растительного масла на говядину и прикрыть фольгой. Мы советуем не пропускать этап отдыха. Отдохнувшие волокна свободно пропускают сок, что позволяет распределить его равномерно по всему куску мяса. То есть, чем дольше отдыхает мясо – тем мягче оно будет.
Маринад с текилы и лайма для настоящего стейка
Представляем вам маринад, который используется только в дорогих и элитных ресторанах.
Ингредиенты:
- текила – 50-60 мл;
- оливковое масло – 50 мл;
- свежевыжатый сок лайма – 30 мл;
- табаско – 2 капли;
- чеснок – 4 зубка;
- лук – 1 шт.
Приготовление:
- Смешать ингредиенты, поместить в маринад мясо.
- Перевернуть спустя час. Время маринования – 2 часа.
- Прогреть гриль.
- Стейк обсушить, натереть солью и специями.
- Жарить маринованную говядину примерно по 3 минуты с каждой стороны.
- Оставить отдохнуть на 10 мин.
Как видим, со стейком не все так просто, ведь чтобы правильно приготовить жареную говядину, важно выбрать мягкое мясо, правильно его поджарить и сделать вкусный маринад. Но мы уверены, что наша статья существенно поможет вам овладеть секретами приготовления настоящего стейка. Дерзайте!
По материалам: edimdoma.ru